烘焙是茶叶加工过程其滋味和香气品质形成的关键工艺步骤。六安瓜片是一类典型的烘焙绿茶，和其它茶类加工过程不同之处在于前后进行三步烘焙处理，每个烘焙步骤的温度和时间有严格限制。这些烘焙处理赋予六安瓜片独特的品质特征，但一些关键问题仍未解决，包括：（1）引起这些感官变化的物质基础是什么？（2）滋味物质和香气物质的变化之间有何关联？烘焙导致香气物质形成分子机制是什么？
我院陈明杰教授课题组在国际学术期刊Food Chemistry: X（中科院1 区，Top 期刊）发表题为“Phenylpropanoid volatile synthesis during sequential roasting of Lu’an Guapian green tea: Differential activities of gallocatechin isomers in aromatic amino acid pyrolysis and Maillard reactions”的研究论文。本研究首先用高效液相色谱对毛茶、小火和老火样品中的主要滋味物质含量进行定量分析，发现7种自由氨基酸在烘焙过程中显著降低，除了没食子儿茶素显著升高外，其他种类儿茶素类物质均随烘焙进行而显著降低。然后作者用气质联用技术对香气物质进行测定，发现四种苯丙烷类香气含量随烘焙进行显著上升，并通过计算香气活力值鉴定出9种挥发物对茶叶的香气品质有贡献。为弄清这些物质变化之间的内在联系，作者模拟了米拉德反应，实验证实苯丙氨酸的热裂解和米拉德反应形成苯甲醇、苯甲醛和苯乙醛香气，而色氨酸的热裂解和米拉德反应形成吲哚香气，而酪氨酸的米拉德反应也对苯乙醛香气的形成有贡献。作者进一步证明儿茶素、表儿茶素和没食子儿茶素三种异构体对芳香氨基酸热裂解和米拉德反应的抑制或者激活效应取决于芳香氨基酸种类以及儿茶素异构体类型。本工作阐明苯丙烷类香气物质在六安瓜片烘焙过程中合成的分子机制。
